C’è un momento, quando pensi ai calamari fritti croccanti, in cui capisci che il segreto non è solo l’olio caldo: è quella pastella perfetta che fa “crack” al primo morso e resta leggera, asciutta, quasi impalpabile. Il “trucco del cuoco” che cambia tutto, in realtà, è più semplice di quanto sembri, ma va rispettato come un piccolo rito.
Il punto chiave: freddo fuori, caldo dentro
La croccantezza nasce da uno shock: pastella fredda che incontra olio bollente. Per questo l’acqua deve essere ghiacciata, meglio ancora se frizzante, e la ciotola (se puoi) non deve stare vicino ai fornelli. In più c’è un gesto che molti saltano, e poi si chiedono perché la frittura si ammorbidisca: il riposo in frigo. In quei 15-30 minuti la farina si idrata, si forma una struttura più uniforme, il glutine si “organizza” quel tanto che basta per dare aderenza, senza rendere la pastella pesante.
Ingredienti (per circa 600 g di calamari)
- 600 g di calamari puliti
- 170-200 g di farina 00 setacciata (facoltativo: 100 g farina 00 + 100 g farina di riso per extra croccantezza)
- 300 g di acqua ghiacciata o frizzante, fredda di frigo
- 1 pizzico di sale
- 1/4 di cucchiaino di lievito chimico in polvere (opzione A)
- In alternativa al lievito: 1-2 cucchiai di amido di mais (opzione B, per un effetto più asciutto)
- Olio di semi (oppure arachide) quanto basta per friggere
- Sale fino e limone per servire
Metodo
- Prepara i calamari: taglia ad anelli da 0,5-1 cm (e i ciuffi a pezzi). Sciacqua velocemente e asciuga benissimo tamponando con carta assorbente. Questo passaggio è metà del risultato, perché l’acqua residua “rompe” la pastella e la rende meno croccante.
- Setaccia le polveri: in una ciotola capiente setaccia la farina con il sale e scegli una sola tra queste aggiunte, lievito chimico oppure amido di mais. Setacciare sembra un dettaglio, ma è il modo più rapido per dire addio ai grumi.
- Aggiungi l’acqua fredda a filo: versa lentamente l’acqua ghiacciata (o frizzante) mescolando con una frusta. Fermati quando ottieni una pastella liscia, morbida e coprente. Deve velare il cucchiaio, non colare come acqua. Se ti sembra troppo densa, aggiungi un cucchiaio d’acqua alla volta.
- Riposo in frigo (il trucco del cuoco): copri e lascia riposare 15-30 minuti in frigorifero. Non saltarlo, perché migliora consistenza e tenuta in frittura.
- Scalda l’olio: porta l’olio a 170-180°C. Se non hai il termometro, fai il test: una goccia di pastella deve sfrigolare e tornare subito a galla.
- Pastella e frittura: immergi pochi calamari alla volta, scolali leggermente e tuffali in olio. Friggi in piccole quantità, così la temperatura non crolla. Quando sono dorati e “asciutti” in superficie, scolali.
- Scola e sala: appoggia su carta assorbente, sala subito e servi caldissimi con limone.
Tre dettagli che fanno la differenza “da ristorante”
- Niente uova nella base: appesantiscono e tendono a scurire troppo in fretta. Qui cerchiamo leggerezza.
- Acqua frizzante ghiacciata: le microbolle aiutano una crosta più ariosa, e la percepisci subito al morso.
- Non affollare la padella: pochi pezzi per volta significa calamari fritti più asciutti e davvero croccanti.
Errori comuni (e come evitarli)
- Pastella troppo liquida: non aderisce, scivola via e frigge male.
- Calamari umidi: la crosta si “spacca” e diventa molle.
- Olio tiepido: assorbe, unge, e addio croccantezza.
Se segui questi passaggi, la pastella smette di essere un’incognita e diventa il tuo colpo sicuro. E la cosa bella è che, una volta provata così, riconosci subito la differenza: non è solo fritto, è fritto fatto bene.
